Anstellgut: Backjournal für Sauerteig — Starter, Formeln, Protokolle. (German Edition) pdf baixar
por Claudia Marquart
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Descrição do livro
Dein Anstellgut hat einen Namen. Es sollte auch eine Akte haben. Sauerteig ist kein Rezept, sondern eine Beziehung. Dasselbe Mehl, dieselben Handgriffe, dieselbe Uhrzeit – und trotzdem ist das Brot im Oktober ein anderes als im Juni. Die Küche war kühler. Die Stockgare eine Stunde länger. Das Anstellgut wurde am Vorabend gefüttert statt morgens. Wer das nicht notiert, backt jedes Mal wieder das erste Brot. Dieses Journal macht aus Zufallstreffern Wiederholbarkeit. PRO BACKGANG EINE DOPPELSEITE DAZU AUSSTATTUNG FÜR WEN ALS GESCHENK
• Der Ansatz – Mehltype, Hersteller, Wassermenge, Teigausbeute, Salz, weitere Zutaten. In Gramm, nicht in Tassen.
• Das Anstellgut – letzte Fütterung, Verhältnis, Reifezeit, Triebkraft, Geruch. Die Felder, die erklären, warum der Teig heute wollte oder eben nicht.
• Der Zeitstrahl – Autolyse, Mischen, Dehnen und Falten mit Uhrzeit, Stockgare, Formen, Stückgare. Dazu Raum- und Teigtemperatur, die zwei Werte, die fast alles erklären.
• Der Ofen – Anbacktemperatur, Absenken, Dampf, Gesamtzeit, Gefäß.
• Das Ergebnis – Ofentrieb, Porung, Kruste, Säure, Aroma, Schnittbild. Mit Bewertung und dem wichtigsten Feld überhaupt: Was mache ich beim nächsten Mal anders?
• Fütterungslog für dein Anstellgut über Wochen, inklusive Kühlschrankpausen und Auffrischphasen
• Steckbrief deines Starters: Ursprung, Alter, Mehlbasis, bevorzugtes Verhältnis
• Umrechnungshilfen für Teigausbeute und Hydration
• Fehlerbilder – kompakte Übersicht typischer Probleme und woran sie meist liegen
• Rezeptseiten, um deine eigenen bewährten Führungen sauber aufzuschreiben
• Undatiert – du beginnst beim nächsten Brot, nicht im Januar
• Platz für rund 40 dokumentierte Backgänge
• Format 15,2 x 22,9 cm, mattes Softcover, kein Hochglanz – für die Arbeitsplatte gemacht
Für Einsteiger, die endlich verstehen wollen, warum es beim dritten Mal klappte. Für Fortgeschrittene, die Mehle, Hydrationen und Führungen systematisch vergleichen. Und für alle, die schon einmal ein wirklich gutes Brot gebacken haben und es nie wieder hinbekommen haben.
Zum Starter im Einmachglas, zum Gärkörbchen, zum gusseisernen Topf. Das Zubehör bekommen sie oft doppelt – dieses Buch nicht.
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